Esportato in tutto il mondo, dalla Norvegia vichinga delle isole Lofoten, il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico, salato e stagionato. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi.
Personalmente sono rimasta affascinata dalle immense distese di baccalà e stoccafissi incontrate durante un viaggio alle isole Lofoten. Posso testimoniare la cura e la passione impiegata in queste zone nel trattare questo alimento, nonché il forte odore che arieggia lungo le strade delle città. Il baccalà, nonostante arrivi a noi da mari lontani, ha conquistato le nostre tavole. Le  nostre nonne e madri, grazie alla sapienza lo hanno reso un piatto unico pronto a deliziare i nostri palati con tante e diverse ricette tra loro, che racchiudono tradizioni da nord a sud.
In questa rubrica vi propongo  una ricetta del  baccalà in olio cottura.
L’olio cottura si può effettuare in 2 modi differenti: immergendo direttamente l’alimento nel pentolino in cui si è fatto scaldare l’olio oppure cuocendolo sottovuoto. É una tecnica piuttosto semplice e non richiede tempi particolarmente lunghi; consiste nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40° C agli 80° C) gli alimenti immersi nell’olio, generando una barriera della superficie del prodotto e permette di conservarne tutti gli aromi naturali.
Affinché l’olio cottura vada a buon fine è necessario che la temperatura dell’olio sia sempre costante, a tal proposito è bene disporre di un termometro da cucina per monitorare le temperature.

Ingredienti per 4 persone

Crema di patate
-  600 gr di patate
- 500 ml di brodo vegetale    

- 1 scalogno
- 20 gr di Olio Evo
-  Sale q.b.

Baccalà in olio di cottura

- 4 tranci da 150 gr di baccalà dissalato
- 1 rametto di rosmarino  
- 500 ml di olio evo

Pomodorini infornati
- 100 gr di pomodorini datterino rossi
- 100 gr di pomodorini datterino gialli
- 20 gr di olio evo
-1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di basilico
- Sale q.b.

Cialda di tarallo       
- 50 gr di taralli tradizionali
- 25 gr di albume    

Per le polveri
- 100 gr di olive nere
- 100 gr di polpa di pomodoro      

- 20 gr di prezzemolo

Procedimento

Pulire e tagliare le patate a cubetti, metterle in una pentola con olio Evo e scalogno precedentemente scaldato, rosolare le patate e aggiungere il brodo vegetale, lasciar cuocere per 30 minuti circa; frullare e aggiustare di sale. In un catter frullare i taralli insieme all’albume, stendere il composto ottenuto tra 2 fogli di carta forno aiutandosi con un mattarello per raggiungere lo spessore desiderato, coppare ed infornare a 150° C per 30 minuti.
Per le polveri: infornare le olive denocciolate, la polpa di pomodoro e le foglie di prezzemolo a 50° C sino al totale essiccamento, frullare in un catter ad alta velocità. Tagliare a metà i pomodorini, adagiarli in una placchetta con lo spicchio d’aglio schiacciato le foglie di basilico e condire con olio e sale, infornare a 90° C per 1 ora.  In un pentolino far riscaldare l’olio Evo con il rametto di rosmarino portare a temperatura di 80° C (monitorare la temperatura con un termometro) immergere i filetti di Baccalà e portare a 53° C al cuore (monitorare con una sonda). Sgocciolare i filetti di baccalà su carta assorbente, adagiarli sulla crema di patate, adagiare di lato i pomodorini, posizionare la cialda di tarallo sulla parte superiore e decorare con le polveri motivo camouflage.

Marianna Calderaro

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection.
Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano - Masseria Villaggio del XVI secolo.